预酸化处理制作发酵香肠工艺的研究

被引：1

作者：

樊军浩 ^{[1
,2
]}

闫少辉 ^{[2
]}

机构：

[1] 河南科技学院

[2] 漯河职业技术学院

来源：

关键词：

食用乳酸; 发酵香肠; 稳定性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.65 [];

学科分类号：

摘要：

制作发酵香肠时,加入适量的食用乳酸,可以降低原料肉的pH值,抑制部分杂菌的生长繁殖,保证发酵的稳定性。通过试验确定的最佳工艺条件为:食用乳酸0.1%,球菌、杆菌、霉菌的质量比为3∶1∶6,发酵温度为18℃左右。

引用

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共 5 条