发酵香肠发酵特性的研究

被引：11

作者：

刘丽莉 ^{[1
]}

刘海涛 ^{[2
]}

杨协力 ^{[1
]}

机构：

[1] 河南科技大学食品与生物工程学院

[2] 上海荷美尔食品有限公司

来源：

农业机械学报 | 2006年 / 08期

基金：

国家科技攻关计划;

关键词：

乳酸杆菌; 发酵; 发酵香肠; 接种; 啤酒酵母菌;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

首先确定采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、清酒乳杆菌(Lactobacillus sake)和啤酒酵母菌(beer saccharomycete)混合接种最佳发酵温度;然后通过正交试验确立最佳发酵工艺参数为:发酵菌剂采用植物乳杆菌、清酒乳杆菌和啤酒酵母菌之比为3∶3∶4,接种量1%(1.1×1081.2×108cfu/mL),白糖质量分数为1%,食盐质量分数为2%,发酵温度为30℃,发酵时间为18h左右。最后从感官指标、理化指标和微生物指标几个方面比较研究发酵香肠的优势。

引用

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