冷冻-解冻循环对鲤鱼肉物理化学特性的影响

被引：76

作者：

郭园园

孔保华

夏秀芳

杨振

机构：

[1] 东北农业大学食品学院

来源：

食品科学 | 2011年 / 13期

基金：

高等学校博士学科点专项科研基金;

关键词：

鲤鱼; 冷冻-解冻循环; 品质; 变性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

083204 [水产品加工及贮藏工程];

摘要：

研究不同冷冻-解冻循环次数(0、1、3、5次)对鲤鱼脊背肉pH值、失水率、蒸煮损失、剪切力、肌肉颜色、硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基含量和电泳图谱的影响,从而确定冻融次数对鱼肉物理化学特性的影响。结果表明:随着冷冻-解冻循环次数的增加,鱼肉pH值呈现出先上升后下降的趋势;失水率和蒸煮损失不断增加,到第5次循环时分别增加了8.77%和20.28%,且差异显著(P<0.05);剪切力经1次冷冻-解冻循环后降低56.3%,随后缓慢下降;TBARS值、羰基含量L*和b*值不断增加,而a*值逐渐降低;鱼肉肌原纤维蛋白所有条带都不同程度的变淡,甚至消失,蛋白降解而变性。且脂肪氧化和颜色变化及蛋白氧化有一定的相关性。因此,反复冷冻-解冻使蛋白质变性,严重影响了鲤鱼鱼肉品质特性。

引用

页码：125 / 130

页数：6

共 8 条

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