本文研究了几种主要的淡水经济鱼类——罗非鱼、鳙鱼和鲫鱼在冻藏过程中肌原纤维蛋白质的变性机理。以肌动球蛋白的盐溶性、肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性,Mg2+-ATPase活性,Ca2+-Mg2+-ATPase活性,Mg2+-EGTA-ATPase活性以及肌原纤维蛋白的巯基含量为指标,研究了罗非鱼、鳙鱼、鲫鱼在-10℃,-20℃,-30℃和-40℃下冻藏时肌原纤维蛋白的变性情况。结果表明,三种鱼在四种温度下冻藏时,随着冻藏时间的延长,肌动球蛋白的盐溶性、肌原纤维蛋白ATPase活性及其巯基含量均呈下降趋势,冻藏温度越低,下降速度越缓慢,而且不同冻藏温度之间的差异极其显著（P<1%）。90d的冻藏期结束时,在-10℃,-20℃,-30℃和-40℃下冻藏的鳙鱼肌动球蛋白的盐溶性分别降至初始值的0%,0.64%,31.29%和64.93%,肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性在冻藏期内的平均下降速度分别为2.85×10-2,1.43×10-2,1.14×10-2和9.45×10（-2）;肌原纤维蛋白的巯基含量分别降为初始值的0%,0%,60.44%,82.2%;在-10℃,-20℃,-30℃和-40℃下冻藏的罗非鱼肌动球蛋白的盐溶性分别降至初始值的0%,14.7%,55.9%,84.9%,肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性在冻藏期内的平均下降速度分别为1.32×10-2,7.00×10-3,3.64×10-3和1.67×10-3,肌原纤维蛋白的巯基含量分别降为初始值的0%,0.82%,35.25%,68.03%;在-10℃,-20℃,-30℃和-40℃下冻藏的鲫鱼肌动球蛋白盐溶性分别降至初始值的0%,32.46%,74.77%,85.59%,肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性在冻藏期内的平均下降速度分别为1.52×10-2,9.3×10-3,7.2×10-3和6.5×10-5,肌原纤维蛋白的巯基含量分别降为初始值的0%,10.17%,70.46%,79.26%。比较三种淡水鱼在不同冻藏温度下Ca2+-ATPase活性的冻结变性速度常数可知,鳙鱼肌原纤维蛋白变性速度最快。在相同冻藏温度条件下,三种鱼类肌原纤维蛋白变性速度之间存在显著差异（P<1%）。
在三种淡水鱼肌肉蛋白质的冻藏变性中,胶原蛋白的变化起了相当重要的作用。罗非鱼、鳙鱼和鲫鱼胶原蛋白的含量在冻藏过程中均呈下降的趋势,胶原蛋白含量下降的速度与冻藏温度和鱼种密切相关。在-10℃、-20℃、-30℃、-40℃下冻藏时,罗非鱼肌肉胶原蛋白含量的平均下降速度分别为0.054 mg/g·d,0.048 mg/g·d,0.035 mg/g·d和0.018 mg/g·d;鲫鱼肌肉胶原蛋白含量的平均
