鲻在冷冻过程中蛋白质的变性

被引：20

作者：

李来好

陈培基

李刘冬

杨贤庆

吴燕燕

刁石强

机构：

[1] 中国水产科学研究院南海水产研究所!广东广州

[2] 中国水产科学研

来源：

水产学报 | 2001年 / 04期

关键词：

鲻; 蛋白质变性; 抗冻剂; Ca2+-ATPase活性; 挥发性盐基氮; 凝胶强度;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

通过研究鲻在冷冻过程中Ca2 + ATPase的活性、挥发性盐基氮和凝胶强度的变化 ,为鲻鱼的冷冻加工提供理论依据。结果表明 ,抗冻剂能有效地抑制鲻鱼在冷冻过程中Ca2 + ATPase活性的下降 ,同时能提高鲻鱼糜的凝胶强度且防止鲻鱼糜在冷冻过程中凝胶强度的下降。抗冻剂在鲻鱼冷冻加工中的应用是行之有效的。

引用

页码：363 / 366

页数：4

共 12 条

[1]

食品物理与化学分析方法[M]. 轻工业出版社 , 刘福岭, 1987

[2] 中国对虾肌动球蛋白变性后ATPase活性的研究 [J].