煎炸油泡高值的稳定性及与羰基价的关系

被引：8

作者：

许荣华 ^{[1
]}

闫喜霜 ^{[1
]}

姜慧 ^{[1
]}

张红升 ^{[2
]}

机构：

[1] 北京联合大学旅游学院酒店与餐饮管理系

[2] 天津商业大学商学院旅游管理系

来源：

食品科学 | 2008年 / 07期

关键词：

泡高值; 羰基价; 煎炸油;

D O I：

暂无

中图分类号：

R155.5 [食品卫生与检验];

学科分类号：

100403 ;

摘要：

本研究测定了三种油脂在三个温度下煎炸三种原料后的泡高值和羰基价,结果发现不同处理条件下油脂的泡高值很稳定,而且羰基价与泡高值有很好的相关性,两者之间的关系方程为y=-0.1243x6+14.02x5-656.75x4+16357x3-228469x2+2000000x-5000000(R2=0.9973),式中y为羰基价,x为泡高值。

引用

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