鱼露制品的研究开发

以市售鲫鱼为原料,经过前处理,应用正交试验法,并以酶解液中氨基氮的含量为指标,比较了中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的水解效果,并确定了它们的最佳作用条件。结果表明:胰蛋白酶是三种酶单独水解效果最好的,但酶解液透明度不够。考虑到鱼露制品澄清度的要求,决定使用胰酶和木瓜酶复合水解,并确定了复合酶的最佳作用条件如下:在温度50℃时,控制固液比为1∶1,初始pH=7,先加1.5%(E∶S)的胰蛋白酶作用6 h,再加入2%(E∶S)的木瓜蛋白酶作用2 h。然后,经离心得到的酶解液晶莹剔透,通过后续步骤得到的成品鱼露,各项指标均达到国标要求,有效地缩短了生产周期,而且低盐、风味浓郁、色泽棕黄,得到了广泛的好评。