海藻糖对盐渍海鳗肌动球蛋白影响的研究

被引：13

作者：

章银良

夏文水

机构：

[1] 江南大学食品学院

来源：

食品科学 | 2007年 / 07期

关键词：

海鳗; 盐渍(腌制); 海藻糖; 肌动球蛋白; 差示量热扫描; 傅立叶转换-红外;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

本实验研究了海藻糖对盐渍海鳗肌动球蛋白的影响。差示量热扫描(DSC)分析结果表明,海藻糖对于肌肉蛋白质的热稳定性有保护作用;傅立叶转换-红外(FT-TR)分析表明,当海藻糖含量达到2.90%时,海藻糖对于肌动球蛋白(AM)的二级结构具有较好的稳定作用。表面疏水性及Ca2+-ATP酶活性及巯基含量等结果表明,当海藻糖含量大于2.90%时,海藻糖可以使得肌动球蛋白的疏水相互作用增加,减少巯基氧化和二硫键的形成。因此在盐渍过程中添加海藻糖并且其浓度达到2.90%时能够很好地保护肌动球蛋白稳定,进而改善腌鱼制品的风味与品质。

引用

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