大米蒸煮条件及蒸煮过程中米粒形态结构变化的研究

被引：70

作者：

张玉荣 ^{[1
]}

周显青 ^{[1
]}

张秀华 ^{[2
]}

杨兰兰 ^{[1
]}

机构：

[1] 河南工业大学

[2] 中央储备粮承德直属库

来源：

粮食与饲料工业 | 2008年 / 10期

关键词：

粳米; 籼米; 加水量; 浸泡时间; 焖制时间; 食味品质; 米饭;

D O I：

暂无

中图分类号：

S511 [稻];

学科分类号：

090104 [作物信息科学与技术];

摘要：

对不同蒸煮条件(加水量、浸泡时间与焖制时间)下米饭的质构特性和食味品质的变化趋势进行研究,结果表明:对于所选品种,当加水量为米重的1.3～1.4倍(粳米)或1.6～1.7倍(籼米),浸泡时间为30 min,浸泡用水温度为25℃左右,焖制时间为20 min时米饭的食味品质最佳。通过对煮饭过程中米粒表面形态结构的变化进行研究可知:生米的胚乳细胞完整,形状规则;生米浸泡后整个胚乳细胞基本完整,米粒表面结构较紧密,但有少许裂缝和空隙;米饭蒸煮完成后,淀粉完全糊化形成絮状或小块状的蓬松物质。

引用

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