钙激活蛋白酶在肉成熟中的作用机理

被引：29

作者：

张英君

陈有亮

机构：

[1] 浙江大学动物科学学院!杭州

来源：

肉类工业 | 2000年 / 08期

关键词：

钙激活蛋白酶; 成熟; 嫩化;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

与肉成熟有关的内源蛋白酶之一的钙激活蛋白酶类 (Calpains) ,对该酶类的组成成分、存在位置、含量测定、提纯方法、活性测定、不同部位分布特点、宰后含量变化及自我水解的特点进行了详细说明 ,以了解对探索肉的成熟机理具有重要意义的钙激活蛋白酶类的作用机理。本文引用Titin、Nebulin、Dystrophin、Desmin、Troponin -T等等蛋白的宰后变化分析以说明钙激活蛋白酶促进肉成熟的作用机理。最后指出该酶研究疑问和研究意义

引用

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