大米蛋白乳化性质研究

被引：31

作者：

王章存

姚惠源

机构：

[1] 江南大学食品学院,江南大学食品学院江苏无锡郑州轻工业学院,河南郑州,江苏无锡

来源：

食品科学 | 2005年 / 02期

关键词：

大米分离蛋白; 酶法大米分离蛋白; 谷蛋白; 乳化性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS210.1 [基础科学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

本文研究了大米分离蛋白(RPI)、酶法大米分离蛋白(E-RPI)、谷蛋白等在不同pH和Na2SO3存在条件下的乳化性能及其表现特点,并与大豆分离蛋白(SPI)的乳化性能进行了比较,结果表明,增加大米蛋白溶解性的措施均有利于改善大米蛋白的乳化性能。谷蛋白一旦溶解其乳化能力与大豆蛋白相当。RPI、E-RPI经Na2SO3处理后,乳化性能明显提高,说明通过解除大米蛋白分子中亚基的聚合,可以改善大米蛋白的物化功能性。

引用

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