大米蛋白质的酶法水解及其性质研究

本文通过三种蛋白酶催化反应动力学特性的比较 ,确定用碱性蛋白酶Alcalase作为水解大米分离蛋白的酶制剂 ,并通过正交试验分别获得高溶解性、高发泡性、高乳化性大米蛋白水解物的酶反应条件。本实验所得到的大米蛋白水解物最大溶解度为 5 0 .2 % ,最大发泡力为 5 0mL ,最大乳化力为 73.6mL/g。