大豆分离蛋白乳化性的研究

被引：118

作者：

顾振宇

江美都

付道才

魏然

机构：

[1] 杭州商学院食品科学与工程系!杭州,杭州商学院食品科学与工程系!杭州,杭州商学院食品科学与工程系!杭州,杭州商学院食品科学与工程系!杭州

来源：

中国粮油学报 | 2000年 / 03期

关键词：

大豆分离蛋白; 乳化容量; 乳化稳定性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS214.2 [大豆制食品];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

采用蛋白质乳化容量电导法 ,对不同浓度、pH和酶水解条件下大豆分离蛋白乳化容量和乳化稳定性进行测定 ,结果表明 :大豆蛋白的乳化性在低浓度时随浓度上升而增加 ,浓度达到 6 %以后趋于稳定 ;等电点时 (pH4.5 ) ,乳化性最差 ,偏离等电点后尤其在偏碱性条件下 ,乳化性明显增加 ;酶水解后 ,乳化性变化较大 ,水解度 17%时 ,乳化性最佳

引用

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页数：4

共 9 条

[1]

谷物与大豆食品工艺学.[M].吴加根主编;.中国轻工业出版社.1995,

[2]

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[3]

食品乳化剂.[M].张万福编译;.中国轻工业出版社.1993,

[4]

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