稻米淀粉糊化进程研究

对不同初始粒径的稻米淀粉的糊化进程进行了研究。结果表明 ,淀粉的糊化具有上升、平缓和回落三个阶段。在糊化温度以下 (6 0℃ ) ,淀粉颗粒仅存在吸水膨胀 ,糊化度曲线平坦。糊化温度以上 ,随加热温度的升高 ,淀粉的糊化速度和糊化程度迅速增高 ,明显形成糊化过程的三阶段。较小的初始粒径会加快糊化进程 ,增大回落程度 ,但对糊化程度影响不大。加热温度对糊化特性的影响较淀粉的初始粒径大。