广式腊肉风味物质成分分析的研究

被引：29

作者：

许鹏丽

郭祀远

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

来源：

食品工业科技 | 2009年 / 30卷 / 11期

关键词：

广式腊肉; 风味物质; 脂肪酸; SPME/GC-MS;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2009.11.030

中图分类号：

TS251.6 [熟肉制品];

学科分类号：

摘要：

采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术分析了广式腊肉的挥发性风味物质,并对风味提取物质进行了鉴定。结果表明,从广式腊肉检测出的10种挥发性风味物质中酯类物质占75.45%;优质广式腊肉中不饱和脂肪酸含量(56.60%)高于饱和脂肪酸含量(43.40%),主要脂肪酸是十八碳烯酸、十六烷酸及硬脂酸;变质腊肉不饱和脂肪酸含量为54.75%,饱和脂肪酸为45.25%,相对于优质广式腊肉,不饱和脂肪酸含量减少,而饱和脂肪酸增加;广式腊肉的劣变原因之一是由不饱和脂肪酸氧化生成饱和脂肪酸,以致产生异味而造成的。

引用

页码：122 / 125

页数：4

共 10 条

[1] GCMS测定鱼油中脂肪酸含量
李艳春
赵俭飞
刘鸿雁
[J]. 黑龙江环境通报, 2008, (02) : 58 - 60
[2] 广式腊肠脂质降解与氧化的控制研究
赵谋明
孙为正
吴燕涛
崔春
何婷
[J]. 食品与发酵工业, 2007, (08) : 10 - 13
[3] 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分离鉴定金华火腿的挥发性风味物质
田怀香
王璋
许时婴
[J]. 色谱, 2006, (02) : 177 - 180
[4] 腊肉加工过程中脂肪氧化分解及其与风味形成的研究进展
郭月红
李洪军
韩叙
[J]. 肉类研究, 2005, (03) : 33 - 36
[5] 腊肉中脂肪氧化变化及其影响因素研究[D]. 郭月红.西南大学. 2006
[6] 腊肉加工和贮藏期间菌相变化和理化变化[D]. 刘洋.中国农业大学. 2005
[7] 食品分析[M]. - 化学工业出版社 , 侯曼玲编著, 2004
[8] 色谱定性与定量[M]. - 化学工业出版社 , 汪正范编著, 2000
[9] The importance of meat enzymes in ripening and flavour generation in dry fermented sausages. First results of a European project[J] . K. Molly,D. Demeyer,G. Johansson,M. Raemaekers,M. Ghistelinck,I. Geenen.Food Chemistry . 1997 (4)
[10] Headspace gas chromatography-mass spectrometry of volatile compounds in muric (Byrsonima crassifolia L.Rich) .2 LAlves G,Franco M R B. Journal of Chromatography A . 2003

← 1 →