发酵猕猴桃汁的研究(II)——风味成分的鉴定

被引：6

作者：

李剑芳

张灏

机构：

[1] 无锡轻工大学食品学院!无锡

来源：

食品与发酵工业 | 1999年 / 06期

关键词：

猕猴桃汁; 发酵; 风味; 柠檬形克勒克氏酵母; 膜醭假丝酵母;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.1999.06.004

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

应用TenaxGC吸附法和GC-MS分析鉴定了不同猕猴桃汁的风味成分,结果表明,加菌发酵猕猴桃汁共有14种挥发性组分,加菌发酵过滤汁分离到12种组分,自然发酵汁共分离鉴定出17种组分,未发酵汁鉴定出13种组分。3类发酵汁均以呈现多种花香、果香的酯类为主,而未发酵汁则以呈现青草和叶子气味的醛类为主。因而通过酵母菌代谢可明显改善猕猴桃汁的风味。

引用

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