发酵猕猴桃汁的研究(Ⅰ)——发酵条件的确定

被引：7

作者：

李剑芳

张灏

机构：

[1] 无锡轻工大学食品学院!无锡

[2] 不详

来源：

食品与发酵工业 | 1999年 / 05期

关键词：

猕猴桃汁; 发酵; 柠檬形克勒克氏酵母; 膜醭假丝酵母;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.1999.05.007

中图分类号：

TS275.5 [果汁饮料];

学科分类号：

摘要：

以猕猴桃汁为原料 ,添加发酵力弱、产香明显的二株酵母菌 C.pelliculosa E-3 6与K.apiculata E-4 5共同发酵制成发酵果汁饮料。试验了发酵温度、发酵时间、接种量、菌种配比各重要因素对发酵风味的影响。通过正交试验找到最优发酵条件 ,即 :E-3 6与 E-4 5二菌比为 4∶ 1 ,总接种量为 5% ,发酵温度为 2 7℃ ,发酵时间为 2 .5d。该饮料香味浓郁 ,风味协调 ,是一种新型的发酵无醇果汁饮料。

引用

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