生鲜紫薯面条加工工艺研究

被引：11

作者：

潘冬梅

陈超群

机构：

[1] 安徽科技学院食品药品学院

来源：

食品科技 | 2015年 / 40卷 / 01期

关键词：

紫薯面条; 加工工艺; 色泽;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2015.01.038

中图分类号：

TS213.24 [];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

以紫薯、面粉为主料,柠檬酸和D-异抗坏血酸钠为护色剂,对生鲜紫薯面条加工工艺进行研究。在单因素试验基础上进行正交试验,优化生鲜紫薯面条加工工艺,结果表明:面粉用量100%,紫薯添加量45%,柠檬酸添加量0.3%,D-异抗坏血酸钠0.18%,食盐3.0%,卡拉胶0.6%,水40%,此工艺条件下所制得的生鲜紫薯面条,色泽亮紫,质地细腻光滑,软硬适中,断条率为0。

引用

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