发酵香肠的pH值、水分含量与水分活度(Aw)的关系及其对制品贮藏性的影响

被引：53

作者：

谢爱英

张富新

陈颖

机构：

[1] 陕西师范大学食品工程系

[2] 陕西师范大学食品工程系西安

[3] 硕士研究生

[4] 西安

来源：

食品与发酵工业 | 2004年 / 11期

关键词：

发酵香肠; 水分活度; 贮藏性;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2004.11.035

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

对发酵香肠的 pH值、水分含量与水分活度 (Aw)的关系及其对制品贮藏性的影响作了初步的研究。结果表明 :水分活度的下降与 pH值及水分含量均是呈直线关系 ,随制品 pH和水分含量的降低 ,水分活度逐渐下降 ,但 pH值对水分活度的影响较小 ,水分含量影响较大。香肠的 pH值、水分含量和水分活度值越底其贮藏稳定性越高。

引用

页码：143 / 146

页数：4

共 5 条

[1] 乳酸发酵对中式香肠贮藏性的影响 [J].