米粉(米线)原料标准的研究

本文主要对米粉所用原料大米的糊化特性、品质特性进行了分析 ,并且对大米的可加工性与糊化数据、直链淀粉含量之间的相关性进行了分析。结果表明 :当原料中直链淀粉含量高于 2 7% ,最低粘度 6 0 0～80 0UV ,最终粘度大于 130 0UV ,回老值高于 6 6 0UV时 ,加工出的米粉质量较好。大米中直链淀粉含量、最低粘度、最终粘度、回老值与可加工性呈极显著相关。