酶解大豆蛋白制备风味增强肽

被引：21

作者：

张晓鸣 ^{[1
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]}

高梅娟 ^{[2
]}

颜袅 ^{[2
]}

王树英 ^{[1
]}

夏书芹 ^{[2
]}

贾承胜 ^{[2
]}

张树林 ^{[3
]}

顾军 ^{[3
]}

机构：

[1] 食品科学与技术国家重点实验室,江南大学

[2] 江南大学食品学院

[3] 天宁香料(江苏)有限公司

来源：

食品与生物技术学报 | 2009年 / 28卷 / 01期

关键词：

酶解; Maillard反应; 风味增强肽; 大豆蛋白;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

摘要：

利用不同蛋白酶酶解大豆蛋白质,大豆蛋白酶解过程中氨基酸的释放规律表明,氨基酸的释放与蛋白酶的种类和酶解时间有关。在酶解产物中,以蛋白酶Ⅰ酶解产物中鲜味氨基酸和含硫氨基酸含量最高,醇厚感强,更适合于酶解大豆蛋白制备风味基料。通过感官评定比较了酶解液及其Maillard反应产物的呈味差异,发现Maillard产物具有更好的醇厚感和鲜味。分析了酶解液中不同分子量级分Maillard反应产物的呈味特点,发现相对分子质量3 000～5 000的级分其Maillard产物能够明显地增强风味,包括鲜味、醇厚味以及后味。

引用

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页数：6

共 8 条

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