氮气干制法对改善脱水蔬菜品质的研究

本试验证明采用新型的氮气干制脱水工艺及方法较普通热风干制法生产的产品具有明显的优点:蒜片、青茭、莴笋、大葱的维生素C含量分别比对照高65.3、46.0、40.6、14.1%。干制后的Vc保持率可比对照增加15～60%。复水后的氮气干制品亦比对照有较好的色泽、质地和风味,特别是对葱和小白菜等能保持鲜绿的色泽和近于鲜菜时的口感风味。不同的漂烫处理对产品理化性状有明显影响,如马铃薯片的适宜漂烫时间为1～2分钟。通过中间试验证明,由于氮气干制法的生产量受到氮源供应的制约,在实际生产中应考虑生产经济价值高的产品才能充分发挥其效益。