加热—真空渗透法生产优质杨梅脯的工艺研究

试验采用加热—真空渗透法研究了生产优质杨梅脯加工工艺,结果表明:调整糖液的pH值为3.6～4.0,将糖液和果实共同加热至80℃,维持10min,结合真空渗透法加工杨梅脯,当糖液浓度提高到70%时,添加增稠剂。可有效地增加糖液渗透速度,显著地缩短了加工周期(常温下一次循环周期只需4h),保护了杨梅脯的色泽和防止了杨梅脯的不良发酵,避免了化学防腐剂的使用。在70%的糖液中加入0.5%的琼酯或者0.5%、1.0%的明胶,能有效地控制烘干过程中产品开裂,保持其粘糯的口感和柔软的质地。而1%的明胶还具有优化杨梅脯色泽的作用,由通常的黑红色变为明亮的宝石红。