鱼肉风味的研究现状

被引：28

作者：

任仙娥

张水华

机构：

[1] 华南理工大学食品与生物工程学院

[2] 华南理工大学食品与生物工程学院广东广州

[3] 广东广州

来源：

中国调味品 | 2003年 / 12期

关键词：

鱼肉; 风味; 前驱物质; 加工; 变质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254 [水产加工工业];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

综述了有关新鲜鱼肉风味形成的前驱物质及其产生风味的机理,加工引起的鱼肉风味、变质鱼的不良气味及产生的原因。着重论述了多种鱼香挥发性化合物的作用。

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[1] 鱼肉的腐败机理及其防腐措施 [J].

唐裕芳 .

肉类工业, 2000, (02) :30-32