超声处理对大豆分离蛋白热致凝胶功能性质的影响

被引：22

作者：

朱建华 ^{[1
]}

杨晓泉 ^{[2
]}

熊犍 ^{[2
]}

机构：

[1] 韶关学院英东生物工程学院

[2] 华南理工大学食品与生物工程学院

来源：

食品与生物技术学报 | 2006年 / 01期

关键词：

超声波; 大豆分离蛋白热致凝胶; 凝胶破裂强度; TPA性质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.21 [];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

研究了大豆分离蛋白(SPI)热致凝胶形成条件和超声对大豆分离蛋白凝胶性质的影响。实验结果表明:离子强度为0.6 mol/L,pH值8.0,采用10 g/dL SPI质量浓度为SPI最佳热致凝胶形成条件。延长超声处理时间和增加功率显著提高凝胶破裂强度,与对照样相比经25 kHz,400W超声处理10 min,凝胶破裂强度由32.0 g增加到41.0 g;超声处理对SPI凝胶质构分析性质(TPA性质)有显著影响,延长超声处理时间和增加功率可升高凝胶的硬度值、弹性值和回弹性值,但均对SPI凝胶的脆性有降低作用。

引用

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