理化处理对大豆凝集素活性的影响附视频

目的:探讨四种理化处理方法对大豆凝集素(SBA)活性的影响。 方法:分别用干热、湿热、酸碱和金属离子处理大豆植物蛋白中的SBA,用血凝法测定SBA的凝集活力,观察经这些理化处理后SBA活性的变化。 结果:120℃以下的干热处理不能使SBA的活力明显丧失;而95℃、30min,100℃、20min或105℃、10min的湿热处理,可使SBA的活力完全丧失。在pH 1.0～4.5或pH 9～13范围内提取大豆蛋白质,可使SBA的活力显著丧失。大豆蛋白抽提液中三价、四价金属离子和部分二价、一价金属离子也可显著降低SBA的活力。 结论:在不影响大豆蛋白质品质的条件下,干热处理不能除去大豆中的SBA,适宜的湿热、酸碱和金属离子处理能有效钝化大豆中SBA的活性。