花生蛋白粉溶液流变学特性及功能性的研究

用旋转粘度计对花生蛋白粉溶液的流变学特性进行了研究。探讨了不同花生蛋白浓度、ｐＨ、温度对其溶解性、粘度、起泡性、持水性的影响。实验结果表明，当ｐＨ在４．２～５．３范围内为其等电点，此时花生蛋白粉的溶解性、粘度、起泡性、持水性最低，在其两侧这些特性逐渐增强；随着温度升高花生蛋白粉的粘度、持水性下降，而起泡性增加；当温度超过７０℃时，为花生蛋白溶液大幅度变性的临界温度，其溶解度显著下降，３％花生蛋白粉溶液的起泡性最高。花生蛋白粉的粘度随浓度增大而增大，为非牛顿型流体，具有剪切稀化现象