热处理和调节pH改性乳清蛋白浓缩物对搅打稀奶油加工性质的影响

被引：10

作者：

孙颜君

莫蓓红

郑远荣

石春权

朱培

焦晶凯

刘振民

机构：

[1] 乳业生物技术国家重点实验室,上海乳业生物工程技术研究中心,光明乳业股份有限公司乳业研究院

来源：

食品工业科技 | 2015年 / 36卷 / 02期

关键词：

热处理; pH; 乳清蛋白浓缩物80; 低脂搅打稀奶油;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2015.02.021

中图分类号：

TS225.23 [];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

通过热处理和调节p H对乳清蛋白浓缩物80（Whey protein concentrate,WPC80）进行改性处理,并将改性后的WPC80添加至低脂稀奶油中,以改善其搅打性质。结果表明调节WPC80溶液的p H为3,在80℃下加热15min时具有最佳的溶解性和起泡性,相同p H条件下,不同的热处理时间会对溶解性和起泡性产生不同的影响;将热处理和p H改性后WPC80加入搅打稀奶油中,研究发现不同热处理时间,p H为5改性的WPC80可以显著提高搅打稀奶油的打发率（p<0.05）,但是p H为7处理的WPC80使稀奶油的泡沫稳定性增加了154.67%193.42%。因此可通过热处理和调节p H改性的WPC80来提高低脂稀奶油的搅打特性,且此操作方法简单易行。

引用

页码：133 / 137

页数：5

共 11 条

[1] 超声波处理对乳蛋白浓缩物加工特性的影响 [J].

孙颜君 ;

刘鹭 ;

李红娟 ;

陈建行 ;

苏燕玲 ;

葛武鹏 ;

吕加平 .

中国乳品工业, 2013, 41 (03) :12-16

[2] 低脂肪饮食对肥胖2型糖尿病患者体质量、血脂及血糖的影响 [J].

曹爱华 ;

尚艳菲 ;

辛波 .

临床荟萃, 2012, 27 (12) :1025-1026+1031

[3] 乳化剂的HLB值对搅打稀奶油搅打性能的机理研究 [J].

赵谋明 ;

赵强忠 ;

王才华 ;

范瑞 .

食品与生物技术学报, 2005, (06) :10-14

[4]

Structural and conformational modification of whey proteins induced by supercritical carbon dioxide[J] . Duoxia Xu,Fang Yuan,Junping Jiang,Xiaoya Wang,Zhanqun Hou,Yanxiang Gao. Innovative Food Science and Emerging Technologies . 2010 (1)

[5] High hydrostatic pressure modification of whey protein concentrate for use in low-fat whipping cream improves foaming properties [J].

Padiernos, C. A. ;

Lim, S. -Y. ;

Swanson, B. G. ;

Ross, C. F. ;

Clark, S. .

JOURNAL OF DAIRY SCIENCE, 2009, 92 (07) :3049-3056

[6]

Ultrasonic processing of dairy systems in large scale reactors[J] . Bogdan Zisu,Raman Bhaskaracharya,Sandra Kentish,Muthupandian Ashokkumar. Ultrasonics - Sonochemistry . 2009 (6)

[7]

β-Lactoglobulin aggregates in foam films: Effect of the concentration and size of the protein aggregates[J] . Bénédicte Rullier,Monique A.V. Axelos,Dominique Langevin,Bruno Novales. Journal of Colloid And Interface Science . 2009 (1)

[8]

Combined effect of dynamic heat treatment and ionic strength on the properties of whey protein foams – Part II[J] . I. Nicorescu,C. Loisel,C. Vial,A. Riaublanc,G. Djelveh,G. Cuvelier,J. Legrand. Food Research International . 2008 (10)

[9]

Effect of dynamic heat treatment on the physical properties of whey protein foams[J] . I. Nicorescu,C. Loisel,A. Riaublanc,C. Vial,G. Djelveh,G. Cuvelier,J. Legrand. Food Hydrocolloids . 2008 (4)

[10]

Foaming properties of sweet whey solutions as modified by thermal treatment[J] . E. Tosi,L. Canna,H. Lucero,E. Ré. Food Chemistry . 2005 (2)

← 1 2 →