薏米及发芽薏米酶解抗氧化活性变化

采用测还原力和抗DPPH自由基清除活性这两种体外实验方法,对薏米经中性蛋白酶酶解前后的抗氧化活性进行了比较,适宜的酶解条件为:温度40℃,时间5h。实验表明,发芽薏米比薏米的抗氧化活性有所提高,而蛋白酶酶解发芽薏米具有较高的抗氧化活性。将薏米及发芽薏米进行酶解处理,其产物的抗氧化活性由高到低排序为:发芽后酶解薏米,酶解薏米,发芽薏米,原薏米。研究为进一步分析研究薏米抗氧化物质提供基础数据,对薏米及发芽薏米功能食品开发起到促进作用。