宰后成熟过程中冷却牛肉、猪肉色泽和嫩度的变化

被引：71

作者：

吴菊清

李春保

周光宏

徐幸莲

鞠秀香

陈怡晨

机构：

[1] 南京农业大学食品科技学院,教育部肉品加工与质量控制重点实验室,农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室

来源：

食品科学 | 2008年 / 10期

关键词：

牛肉; 猪肉; 宰后成熟; 小片化指数;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.4 [屠宰加工工艺];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本实验比较研究了冷却牛肉和猪肉在宰后120h内色泽和剪切力的变化。分别从牛屠宰厂和猪屠宰厂选取牛、猪各4头,按规范工艺屠宰后取背最长肌,分切成8个肉块,经简易包装后在0～4℃下18、48、96、120h,之后测定肉色、剪切力值及其他相关指标。结果表明,牛肉和猪肉的pH值、肉色(L*、a*、b*)、水分含量、剪切力值等指标存在显著差异(p<0.05)。随着成熟时间延长,亮度增加、红度下降、剪切力下降;宰后120h内,猪肉嫩度的变化比牛肉更明显。

引用

页码：136 / 139

页数：4

共 6 条

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