风味糟姜的护色技术研究

被引：7

作者：

莫开菊

罗祖友

汪兴平

张驰

机构：

[1] 湖北民族学院生物科学与技术学院

[2] 湖北民族学院生物科学与技术学院恩施

[3] 恩施

来源：

食品科学 | 2002年 / 08期

关键词：

生姜; 糟姜; 多酚; 褐变; 护色技术;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

分析了生姜和糟姜的变色现象,认为变色的主要原因是酚类物质的氧化。加入蔗糖调味及使用过量的抗坏血酸会导致贮藏后期的羰氨反应,加剧变色。针对褐变成因,糟姜护色的途径是脱氧。采用阻气性好的包装容器-铝箔复合袋,添加适量的抗氧化剂0.02%的抗坏血酸和络合剂-0.025%的2Na-EDTA,可获得良好的护色效果,保质期可达6个月。

引用

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