马铃薯丝加工中的褐变因素及其控制

被引：57

作者：

胡小松，李积宏，刘文英，喻绍春，文国强

机构：

[1] 北京农业大学食品科学系，北京市农业局

来源：

关键词：

马铃薯，多酚氧化酶，褐变，护色;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS215 [薯类制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

研究厂马铃薯中多酚氧化酶的最适温度、最佳ｐＨ值及热稳定性等多方面的特性。筛选了以亚硫酸氢钠、抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙为主剂的护色剂，提出了马铃薯丝在加工与贮存过程中抑制其褐变的工艺流程与技术要点。

引用

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页数：8

共 6 条

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