金华火腿挥发性风味物质

被引：48

作者：

田怀香

王璋

许时婴

机构：

[1] 江南大学食品学院

来源：

无锡轻工大学学报(食品与生物技术) | 2005年 / 01期

关键词：

金华火腿; 挥发性风味化合物; 同时蒸馏提取法; 顶空固相微萃取法;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.15 [];

学科分类号：

摘要：

采用同时蒸馏提取(SDE)法和顶空固相微萃取(HS SPME)法制备样品,利用 GC MS分离,鉴定了金华火腿的挥发性风味物质. 比较了两种样品制备方法的优劣,鉴定了金华火腿中 143种挥发性风味组分,并分析了风味成分的生成途径.在 SDE的结果中,最丰富的是醛类化合物,出峰面积相对比例为48%,其次是酸类23 45%,酮类 8 52%;在 SPME结果中,出峰面积相对比例较高的是醇、酸和醛类化合物,分别为26 8%、25 84%和 19 83%.两种方法得到的结果差异是由于处理过程的不同造成的,SDE中有2 h的高温蒸煮过程,因而其结果可以表征熟火腿的香气成分;而SPME则直接吸附萃取香气成分,未使香气成分发生变化,因而可以表征生火腿的香气成分,两种方法在研究金华火腿的挥发性风味物质方面可相互补充.

引用

页码：69 / 73+83 +83

页数：6

共 4 条

[1] 金华火腿挥发性风味的分离与鉴定
沈国惠
王林祥
王勤
[J]. 食品与发酵工业, 1988, (03) : 12 - 19
[2] Retro-aldol degradations of unsaturated aldehydes: Role in the formation of c 4-heptenal from t 2, c 6-nonadienal in fish, oyster and other flavors[J] . David B. Josephson,Robert C. Lindsay.Journal of the American Oil Chemists’ Society . 1987 (1)
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