低盐腌制榨菜保脆工艺的优化研究

被引：15

作者：

吴祖芳

刘玲

翁佩芳

机构：

[1] 宁波大学生命科学与生物工程学院

来源：

食品工业科技 | 2009年 / 30卷 / 11期

基金：

浙江省自然科学基金;

关键词：

榨菜; 低盐腌制; 保脆工艺; 正交旋转组合设计; 优化;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2009.11.047

中图分类号：

TS255.53 [酱菜、腌菜];

学科分类号：

摘要：

以榨菜脆度为评价指标,通过二次回归正交旋转组合设计,建立了接种乳酸菌低盐腌制榨菜的添加CaCl2浓度(X1)、盐浓度(X2)和腌制时间(X3)三因素与其脆度关系的回归模型为:y=155.415+0.093X1+1.231X2+1.449X3-8.922X21+0.973X2X1-5.448X22+4.47X1X3-3X3X2-3.525X23,经回归分析,各因子对腌制榨菜脆度影响的大小依次为腌制时间、盐浓度、添加CaCl2浓度,方程较好地拟合了腌制榨菜脆度与各因子之间的关系。利用SAS软件RSREG等过程,得到CaCl2浓度为0.25%、盐浓度为6.07%、腌制时间11.5d时,榨菜脆度值达到最佳155.6g,经重复实验验证与模型方程拟合较好。

引用

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