传统榨菜腌制加工应用乳酸菌技术的研究

被引：14

作者：

吴祖芳

刘璞

翁佩芳

机构：

[1] 宁波大学生命科学与生物工程学院

来源：

食品工业科技 | 2008年 / 02期

关键词：

乳酸菌; 榨菜; 加工;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2008.02.025

中图分类号：

TS255.53 [酱菜、腌菜];

学科分类号：

摘要：

将自然选育的两株乳酸菌明串珠菌Lact.2、乳杆菌Lact.8作为发酵起动剂应用在传统榨菜腌制加工中,比较了接种发酵与自然发酵腌制工艺,并通过正交实验分析,确定其合适发酵条件为:混合菌株发酵,接种量2%,盐水浓度8%,发酵温度25℃,发酵时间15d左右,制品游离氨基酸总量略有升高,风味、质地等指标优于自然发酵产品。

引用

页码：101 / 103

页数：3

共 8 条

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