乳酸菌在腌制酸菜中最适发酵条件的研究

被引：6

作者：

曹方

何连芳

刘茵

机构：

[1] 大连轻工业学院食品科学与生物工程学院

[2] 大连轻工业学院食品科学与生物工程学院辽宁大连

[3] 辽宁大连

[4] 辽宁大连

来源：

中国调味品 | 2003年 / 06期

关键词：

植物乳杆菌; 接菌发酵; 发酵条件;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.54 [渍菜、泡菜];

学科分类号：

摘要：

通过从酸菜汁中分离选育出的二株植物乳杆菌和短乳杆菌的发酵条件的研究,利用液体深层发酵,得出了在大白菜发酵中的最适发酵条件。发酵温度为35℃,NaCl含量1%至2%,接种量为4%,生渍工艺、发酵成熟时间为48h,乳酸含量为1.25g/mL,生渍加0.5%的蔗糖,成熟时间则为36h,乳酸含量1.4g/mL。对照自然发酵成熟时间需要72h以上,乳酸含量0.8%。接菌发酵产品色泽、口味优于自然发酵。

引用

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