三种海鱼腌制过程中的理化性质及质构变化

目的研究三种海鱼腌制过程中的理化性质差异及质构变化。方法本文以黄立鱼(Acanthopagrus latus)、金线鱼(Nemipterus japonicus)和金丝鱼(Aphyocypris lini)3种海鱼为原料,采用先湿法后干法进行腌制,分析鱼肉腌渍过程中的水分含量、水分活度、pH、挥发性盐基氮含量及质构的变化规律。结果随着腌制时间的推移,鱼肉水分含量和水分活度不断地减少,腌制186 h后水分约为(50～60)g/100 g,水分活度约为0.78,挥发性盐基氮呈现先升后降的趋势,腌制186 h后的挥发性盐基氮含量均低于30 mg/100 g,而pH在6～7之间;鱼肉质构随着腌渍时间而改变,硬度逐渐增大,腌渍24 h时的弹性最好。腌制后金线鱼的品质较黄立鱼及金丝鱼好。结论相比市售咸鱼而言,实验腌制的3种海鱼的水分含量及水分活度与之相差不大,但挥发性盐基氮含量更低,弹性更好。