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淡腌黄鱼在不同温度下贮藏的微生物及品质变化
被引：34
作者：
别春彦
许钟
杨宪时
机构：
[1] 中国水产科学研究院东海水产研究所
[2] 中国水产科学研究院东海水产研究所 上海
[3] 上海水产大学食品学院
[4] 上海
来源：
关键词：
淡腌黄鱼;
腐败;
品质变化;
微生物特性;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS254 [水产加工工业];
学科分类号：
090810 [水产品加工与质量安全];
摘要：
对淡腌黄鱼在5、10、15、25℃下贮藏的微生物及品质变化进行研究,通过检测贮藏期间微生物生长情况、过氧化值(POV)及挥发性盐基氮(VBN)的变化,并结合感官质量的变化,确定了在不同温度下贮藏产品的货架期,对产品货架期腐败终点的指标值进行了准确的描述。结果表明在初期腐败时,微生物生长最大值约为8～9log10CFU·g-1,VBN约为30～40mg·100g-1,POV值在保藏期间均出现峰值,其变化情况与细菌总数、感官评分及VBN的变化保持一致。而5、10、15、25℃的货架期分别是20、14、8、4.5d。真空包装的淡腌黄鱼在4种温度条件下贮藏,产品的货架期较短,且产品腐败的主要原因是微生物腐败,化学腐败不是其主要腐败原因,但与挥发性盐基氮一样与腐败之间存在一定的相关性。
引用
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