金华火腿现代化生产过程中脂质及内源酶的变化特点

被引：13

作者：

陆瑞琪 ^{[1
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郇延军 ^{[1
]}

孙敬 ^{[1
]}

赵改名 ^{[2
]}

柳艳霞 ^{[2
]}

机构：

[1] 江南大学食品学院

[2] 河南农业大学食品学院

来源：

食品与机械 | 2008年 / 03期

关键词：

金华火腿; 脂肪酶; 磷脂酶; 酸价; TBA值;

D O I：

10.13652/j.issn.1003-5788.2008.03.010

中图分类号：

TS251.6 [熟肉制品];

学科分类号：

摘要：

考察在控温控湿的现代化生产中,金华火腿脂质的变化情况,以期为优化工艺提供理论基础。取预腌、腌制结束、风干中期、风干结束、成熟1、成熟2、成熟3和后熟阶段的金华火腿的股二头肌部位的样品,分别测定样品中脂肪酶活力、磷脂酶活力、酸价和TBA值。结果显示,在整个生产过程中,脂肪酶活力不断下降,在成熟1之前的下降速率要明显快于之后的阶段;酸价分别从预腌时期1.695mgKOH/g样品上升到后熟阶段的4.623mgKOH/g样品;而TBA值开始上升,在风干阶段出现最大值,而后下降,但下降变化不明显。与传统工艺相比,各指标的变化上并没有太大的区别,但在生产的时间上大大缩短了。

引用

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