莴笋渗透脱水的试验研究

以莴笋为试验对象,在不同的渗透脱水条件下,对物料失水率和固形物增加率进行考察,探索莴笋的渗透脱水规律。通过试验研究发现,在蔗糖和食盐的组合渗透液中,高浓度的蔗糖能有效提高物料的失水率,并阻碍溶质的渗入;而提高温度可以加快传质速度,却不一定能提高物料的失水率;正交试验得到莴笋渗透脱水的较佳工艺条件为:温度30℃,固液比1∶10,渗透液为60%蔗糖+10%食盐浓度的组合渗透液。