香肠自然风干过程中微生物和部分理化性质变化的研究

被引：6

作者：

席军 ^{[1
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蒋云升 ^{[2
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汪志君 ^{[2
]}

姚丽娅 ^{[2
]}

王畏畏 ^{[2
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许慧卿 ^{[2
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潘明 ^{[2
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机构：

[1] 江苏长寿集团

[2] 扬州大学旅游烹饪学院

来源：

农产品加工(学刊) | 2007年 / 04期

关键词：

风干香肠; 微生物; 理化性质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

对如皋香肠在风干期间定时取样,分别测定其pH值,Aw值,亚硝酸钠含量,氯化钠含量,微生物细菌总数及菌群变化。结果显示,香肠的颜色指标发生了较明显变化,切面的颜色随成熟时间的延长变暗;香肠pH值呈现下降趋势;细菌总数和乳酸菌数在风干前8d时不断增加,随后逐渐稳定;氯化钠含量在风干8d前有升高趋势,随后趋向稳定;亚硝酸钠在风干8d前有升高趋势,随后趋向稳定。

引用

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