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固相微萃取-气相色谱-质谱及气相色谱-嗅闻技术分析美味牛肝菌风味活性物质

被引：17
作者：
曹蓓
齐玉刚
张春霞
刘安军
王丽霞
郑捷
白云
宋晓娣
机构：
[1] 天津科技大学食品工程与生物技术学院
来源：
食品工业科技 | 2013年 / 34卷 / 10期
关键词：
美味牛肝菌; 气相色谱-质谱; 气相色谱-嗅闻技术; 挥发性化合物; 特征风味化合物;
D O I：
10.13386/j.issn1002-0306.2013.10.013
中图分类号：
TS219 [其他食品制造]; O657.63 [质谱分析];
学科分类号：
摘要：
采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取美味牛肝菌的挥发性成分,用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)结合气相色谱-嗅觉测量法(GC-O),鉴定美味牛肝菌的挥发性成分及主要风味物质。通过实验鉴定出53种挥发性成分,其中29种成分对美味牛肝菌的风味有贡献,还有3种呈味物质气相色谱检测不到。其中己醛、甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、2,6-二甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、2-乙基-6-甲基吡嗪、3-辛烯-2-酮、苯乙醛等化合物是美味牛肝菌主要的风味活性物质。
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页数：5
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