熟制对虾虾仁超高压杀菌主要参数探讨

被引：18

作者：

谢乐生 ^{[1
]}

杨瑞金 ^{[2
]}

朱振乐 ^{[3
]}

机构：

[1] 江南大学食品科学与安全教育部重点实验室

[2] 江南大学食品学院

[3] 江苏省赣榆县海洋与渔业局

来源：

水产学报 | 2007年 / 04期

关键词：

高压; 对虾; 货架期; 杀菌; 质构;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254 [水产加工工业];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

实验通过不同的压力和保压时间处理虾仁,以此考察超高压的杀菌效果以及对产品品质的影响。结果表明,压力是影响杀菌效果的主要因素,当压力为600MPa,保压时间为20min时,虾仁中接种的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和枯草芽孢杆菌总数分别下降7.1、7.0、7.2和4.3个log。枯草芽孢杆菌对高压最不敏感。超高压处理对产品的理化性质有一定影响,随着压力增大,水分含量有所减小,但幅度不大,色泽L值减小,红度a值无显著影响,硬度、弹性和咀嚼度都增大。在4℃低温保藏过程中,虾仁硬度有所增大,弹性无明显变化,而色泽红度呈现先缓慢增大后下降的趋势。感官评定结果表明,经600MPa保压15min的样品在4℃保藏60d后最被喜爱,120d后仍可被接受。

引用

页码：525 / 531

页数：7

共 8 条

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