稻米陈化过程中重要营养素变化动力学特征的初步探讨

稻米陈化过程中赖氨酸、色氨酸及维生素B1、B2 含量变化的动力学特征进行了研究。结果表明 :陈化稻米中赖氨酸和色氨酸含量均减少 ;赖氨酸含量变化符合动力学一级反应 ,反应速率与温度的关系为lnk=ln(2 .0 5× 10 7) - 6 92 9.3/T ,活化能Ea =5 7.6 1kJ/mol;色氨酸含量变化符合动力学一级反应 ,反应速率与温度的关系为lnk =ln(1.18× 10 5) - 5 42 6 .9/T ,活化能Ea =4 5 .12kJ/mol。陈化过程中稻米维生素B1和B2 含量损失严重 ;在温度为 4 5℃时 ,维生素B1的酶催化反应速率方程为 1/V =4 1.80 7/C + 6 5 .2 11;维生素B2 的酶催化反应速率方程为 1/V =5 8.5 2 3/C + 33.75 1。维生素B2 的解离速率是B1的两倍。