共 4 条
- [4] 生物物质常用化学分析法[M]. 科学出版社 , 蔡武城, 1982
大米陈化过程中蛋白质与大米质构特性的变化
被引：34
作者：
任顺成
周瑞芳
机构：
[1] 无锡轻工大学食品学院!江苏无锡
[2] 郑州工程学院生物工程系!河南郑州
来源：
关键词：
大米;
陈化;
品质性状;
相关分析;
D O I：
10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2001.01.010
中图分类号：
TS21 [粮食加工工业];
学科分类号：
083202 ;
摘要：
对大米储藏前后蛋白质及米的质构特性进行了研究 ,并对其相关性进行了分析 .结果表明 :大米经储藏后 ,蛋白质的碱提取率降低 ;-SH含量减少 ,二硫键含量增多 ;蒸煮米的粘度下降 ,硬度和吸水率增加 ;蛋白质荧光强度增强 .蛋白质碱提取率、清蛋白和球蛋白的 -S -S - /SH比值分别与大米质构特性呈极显著正相关、显著负相关和较好的负相关
引用
收藏
页码：42 / 46
页数：5
相关论文