小麦麦谷蛋白与面粉品质

从麦谷蛋白聚合体特性上考虑小麦品质的差异。通过不同溶剂麦谷蛋白的提取率测定,麦谷蛋白的氨基酸组成分析,Sepharose 4 B凝胶层析分析还原前后麦谷蛋白的分子量分布,麦谷蛋白中游离-SH、-S-S-含量测定,-S-S-断裂动力学研究,SDS—PAGE分析麦谷蛋白亚基组成,发现品质好的小麦面粉相对于品质差的有下列特点:通过-S-S-交联成的大分子麦谷蛋白聚集体比例大,在宏观物理特性上表现为面团流变学特性好;麦谷蛋白分子中的游离-SH、-S-S-含量和其它氨基酸组成与小麦品质无明显关系;面团流变学特性和烘焙品质较好的小麦的麦谷蛋白中的-S-S-不易断裂,在面团揉和过程中分子解聚慢,揉和稳定性好。这可能是不同品质小麦麦谷蛋白亚基组成的不同导致上述差异。