响应面法优化百香果酸奶的发酵工艺

被引：26

作者：

周鲜娇

杨勇捷

黄施华

潘进权

陈蓉

饶颖竹

机构：

[1] 岭南师范学院生命科学与技术学院

来源：

中国乳品工业 | 2018年 / 46卷 / 11期

关键词：

百香果; 酸奶; Plackett-Burman设计; Box-Behnken设计;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

083606 [微生物发酵工程];

摘要：

通过单因素试验、Plackett-Burman实验、最陡爬坡试验和响应面优化法确定百香果酸奶最佳发酵工艺。结果表明:以果汁添加量、白糖添加量和发酵温度为自变量,响应面法优化出百香果酸奶的最佳发酵工艺为白糖添加量7.4%,接种量0.1%,百香果果汁添加量5.5%,发酵温度42.7℃,发酵时间5 h。在此条件下,酸奶感官评分约达到94.33分,与预测值(93.97分)相差较小。百香果酸奶的酸度、乳酸菌数和大肠杆菌数检测结果均符合食品安全国家标准。

引用

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共 10 条

[1]

Bacteriocin production of probiotic Lactobacillus gasseri LA39 isolated from human feces in milk-based media [J].