SPME和SDE-GC-MS分析贾永信腊羊肉挥发性风味成分

被引：32

作者：

陈海涛

张宁

徐晓兰

孙宝国

周月波

机构：

[1] 北京工商大学食品学院

来源：

食品科学 | 2013年 / 14期

关键词：

贾永信腊羊肉; 挥发性风味成分; 同时蒸馏萃取; 固相微萃取; 气相色谱-质谱联用;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.7 [产品标准与检验]; O657.63 [质谱分析];

学科分类号：

083203 ; 070302 ; 081704 ;

摘要：

采用固相微萃取法和同时蒸馏萃取法提取贾永信腊羊肉的挥发性风味成分,同时用气相色谱-质谱联用技术对其进行分析。结果显示:共鉴定出79中挥发性风味成分,包括烃类16种、醛类13种、醇类22种、酮类11种:脂肪酸类3种、酯类2种、酚类2种、醚类3种、含硫含氮及杂环化合物7种。两种方法不同之处在于,固相微萃取法提取到较多的酯类(28.99%)和醛类(17.09%),同时蒸馏萃取法提取到较多的醛类(45.50%)和醇类(17.27%)。两种方法均检测到的化合物有14种:戊醛、己醛、庚醛、苯甲醛、乙醇、桉叶油素、月桂烯醇、4-松油烯醇、3-羟基-2-丁酮、乙酸乙酯、对甲基苯酚、茴香脑、2-糠醇和2,5-噻吩二甲醛,这些物质可能对腊羊肉风味贡献较大。

引用

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