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高压处理对牛肉感官特性与食用品质的影响
被引：44
作者：
靳烨
南庆贤
机构：
[1] 内蒙古农业大学食品科学与工程学院
[2] 中国农业大学食品科学与营养工程学院
来源：
关键词：
高压处理;
牛肉;
嫩化;
嫩度;
感官特性;
食用品质;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251 [屠宰及肉类加工工业];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
通过对宰后牛肉施加250MPa的压力处理,分析测定处理后牛肉在贮藏期间理化指标的变化,研究了高压处理对牛肉感官品质的影响。试验结果表明高压处理能明显降低牛肉的剪切力和改善牛肉的嫩度(P<0.01),高压嫩化的效果与肌肉的部位密切相关,压力处理对背最长肌和里脊的嫩化作用最明显。压力处理后牛肉的可溶性物质含量有所增加,但在贮藏后期差异不显著(P>0.05),压力处理对牛肉中的游离氨基酸的影响不明显(P>0.05),这也表明压力处理对牛肉风味的贡献与自然成熟的作用相近。通过研究可以得出结论,在室温下用250MPa的压力处理宰后热剔骨(6小时以内)真空包装的牛肉10min,0～4℃冷藏条件下贮存2～3d,可获得嫩度好、其它感官指标不明显低于低温吊挂成熟7～10d的产品。
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页数：4
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