结冷胶与海藻酸钠对低脂猪肉凝胶改性的影响

被引：29

作者：

张慧旻

陈从贵

聂兴龙

机构：

[1] 合肥工业大学生物与食品工程学院

来源：

食品科学 | 2007年 / 10期

关键词：

结冷胶; 海藻酸钠; 蒸煮损失; 保水性; 硬度;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.51 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

海藻酸钠和结冷胶作为脂肪替代品,可改善低脂肉糜类产品的品质。本实验将二者加入低脂猪肉糜中,研究这两种多糖对低脂肉糜产品的蒸煮损失、保水性(WHC)和硬度等方面影响。结果表明,浓度大于0.25%的结冷胶单独作用于肉糜时,凝胶的蒸煮损失、保水性和硬度均显著降低(p<0.05);浓度大于0.5%的海藻酸钠单独作用时,凝胶蒸煮损失和硬度显著降低,保水性显著增加(p<0.05);在复配实验中,海藻酸钠对肉糜凝胶蒸煮损失的降低和保水性的提升起主要作用,而结冷胶在低浓度(0.25%)时可协同海藻酸钠显著降低凝胶蒸煮损失(p<0.05),同时有效调控凝胶硬度。

引用

页码：80 / 83

页数：4

共 4 条

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